Albüminli madde; organizmanın en önemli yapı taşı. Amino asitlerin birleşmesinden meydana gelmiş karmaşık yapılı organik moleküllerdir.

Kelime olarak "en önemli" manasına gelen protein, gerçekten de canlının en önemli maddesini teşkil eder. Bütün canlıların hücreleri protein ihtiva eder. Proteinler hücre stoplazmasında çözünmüş halde bulunur. Kas, karaciğer gibi organ ve dokuların % 80-90’ı proteindir. Kemik sistemi ve yağ dokusunda ise protein daha azdır.

Proteinler vü­cudumuzun yaklaşık %12′sini oluşturmaktadır.

Proteinler insan vücudunda; büyüme, gelişme, açılan yaraların tamir edilmesi, çeşitli maddelerin sindirim ve sentezi, enfeksiyonlara karşı koyma, sıvı dengesinin sağlanması, zeka gelişmesi, azot dengesinin sağlanması gibi temel hayati unsurlarda mutlaka gereklidir. Ayrıca protein, kan serumundaki katı maddelerin en önemli kısmını oluşturur.

Vücudun adalelerinin kasılmasını ve böylece hareketini sağlayan proteinler, organizmanın diğer canlılardan farklılığını da belirlerler. Her organizma ve organın kendine has proteini vardır.

Proteinlerin temel görevi yeni doku yapma, do­kuları onarma, günlük aşınmaları önlemedir. Proteinlerin yaşamsal önemi vardır. Vücutta sayılamayacak kadar çok gö­revleri olan proteinlerin bazı görevleri: enerji sağ­lanmasında yardımcı hormon ve enzimleri yap­mak; besinlerin sindirilmesi, vücudun asit-alkali dengesinin sağlanması; kanın pıhtılaşmasına yardımcı olma; mikrop ve hastalıklarla mücadele etmek için vücuda antikor getirmek olarak söylenebilir.

Proteinlerin Yapısı

Proteinin kimyasal yapısı incelendiğinde % 50 kadarının karbondan; diğer kısmının ise oksijen, azot, hidrojen ve kükürtten meydana geldiği görülür. Proteinler büyük moleküllü bileşiklerdir. Bu büyük molekülü, amino asit denen temel organik bileşikler oluşturur.

Amino asitlerin sayısı pek çoktur, ama 21 çeşidi insan proteininin yapısını meydana getirir.

Amino asitler birbirlerine NH₂ ve COOH grupları arasında kurulan ve adına Peptid bağı denen özel bir bağ ile bağlanırlar. Değişik sayıda ve sırada bir araya gelen amino asitler çok çeşitli proteinler oluşturur.

                                                                                                                                                                                                                               (devam edecek..)